Pularda trufada con castañas

Una receta estupenda para ocasiones especiales de nuestros cursos Cena de navidad

600 gr de carne de pularda

Nata 50 gr

Cebolla 50 gr

Mantequilla 30 gr

Trufa picada

Aceite de trufa

Sal y pimienta

Salvia

 Castañas peladas 300 gr

Nata 80 gr

Azúcar 25 gr

Sal

Piel de naranja

Jugo de pularda:

Huesos de pularda

Cebolla 1 und

Zanahoria 1 und

Brandy 50 gr

Agua  c/S

Maicena 10 gr

Pochar la cebolla picada con la mantequilla. Triturar la carne de la pularda y mezclar con la cebolla pochada, la trufa picada , nata sal, un poco de aceite de trufa y un poco de la carne de la pularda picada a cuchillo.

Con esta pasta formar unos cilindros en papel film cerrándolo como un caramelo.

En un recipiente poner agua a hervir y cuando esté hirviendo incorporar los cilindros dejando cocer dos minutos.

Apagar el fuego y dejar en el agua durante 25 minutos. Sacar y enfriar.

Poner las verduras picadas con los huesos de la pularda a tostar en un recipiente. Añadir el brandy y cubrir con agua. Cocer 40 minutos y colar.

Reducir dejando medio litro de caldo y espesar con un poco de maicena diluida en agua.

Cocer las castañas peladas en agua con azúcar y la piel de la naranja.

Una vez cocida escurrir y triturar con la nata , sal y azúcar .añadir un poco de agua de cocción si fuese muy espeso.

 Poner la piel de la pularda estirada entre dos papeles de horno, poner una bandeja metalica plana encima y tostar en el horno a 100 grados hasta quedar crujiente.

Enfriar y romper en trozos.

Cortar los cilindros de pularda en rodajas de unos 4 cm de largo.

En una sartén dorar a fuego fuerte con una gota de mantequilla y hojas de salvia.

En  un plato ponemos un poco del puré de castañas, disponer dos porciones de pularda y salsear un poco con el jugo.

Poner un crujiente de piel de pularda y un poco de la trufa picada y hojas de salvia fresca